烘焙入门干货,常用原料之黄油篇    北京润堂西点培训学院拥有专业老师一对一精品小班教学，结合蛋糕配方，打造北京地区西点培训品牌学校。 

奶油、奶酪、黄油，这类奶制品是我们这些烘焙新手朋友们头疼的三类产品。因为这几类的原料名称非常类似，而且国内翻译的也不统一，所以很容易弄混，现在就作为整理一下，此篇为奶制品之黄油篇。  

黄油是什么?  

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，通俗点来说就是从牛奶中的奶油成分经加工提炼而成的。黄油的色泽浅黄，气味芬芳，主要用作调味品，营养丰富含脂量很高。  

?黄油和奶油及牛油的区别?  

奶油——它是鲜牛奶经过离心分离出来的产品，在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”，它的脂肪含量在35%左右。这里要注意稀奶油和淡奶油的区别，稀奶油可以是含糖或者无糖的，而淡奶油一定是无糖的。  

黄油——是由奶油衍生出来的。它是在“稀奶油”的基础上经过提炼和低温成熟以及发酵等工艺生产出来的!可以说是先有奶油后才有的黄油。它与奶油大的区别在于——黄油的脂肪含量更高，所以爱美的亲们要注意黄油的摄入量，一般每天黄油的摄入量不要超过25克。  

牛油——牛油与奶油和黄油有本质的区别，后两者是从牛奶中提炼而成的，而牛油严格意义上讲是由牛体脂肪中的油脂提炼而成。  

?黄油有哪些分类  

有时候在看配方的时候会有一些困扰，会看到很多种黄油，但是自己家里有的黄油是哪种，就分辨不出来。  

01无盐黄油和有盐黄油  

烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。有盐黄油与无盐黄油的区别就在于含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。  

有盐黄油主要用于直接涂抹面包，做饼干、蛋糕。  

02发酵黄油  

发酵黄油同一般的黄油在制作方法上会有一点不同，不仅仅是使用简单的水油分离的方法将鲜奶中的油脂浓缩提取，并且会使用发酵工艺。  

发酵黄油的质地相比于普通黄油来说要软很多，有点像用来做芝士蛋糕的CreamCheese奶油芝士，这种柔软的质地使得发酵黄油很适合用于涂抹在面包或司康之类的西点上。相比于普通黄油，发酵黄油几乎入口即化，那感觉有点像巧克力融化，而且奶香味要比普通黄油要浓一些。  

03起酥黄油  

起酥黄油也叫无水黄油。油脂含量为99.9%~，极少水含量甚至没有。  

无水起酥黄油的起酥性好很多，多用来牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团，所以多制作成片状，便于开酥。  

动物黄油和植物黄油的区别?  

普通无盐黄油和起酥黄油都有分为动物性和植物性的。植物性黄油和植物性起酥油也叫人造黄油和人造起酥油。也叫麦淇淋。  

健康烘焙中都提倡使用动物性无盐黄油和动物性起酥黄油。  

黄油如何储存?  

黄油含脂率较高，短期保存可放入5℃的保鲜冰箱中，长期保存则应放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黄油应避免阳光直射，并且还应密封保存。  

还可以提前将稍软化的黄油用干净的刀切成小块、放入密封的保鲜盒(盖保鲜膜也可以，主要是为了防止串味)，再放回冰箱冷藏或冷冻保存。近期内就使用的可以放冷藏室，软化会更快些;需要长期存放的应该放冷冻保存。  

黄油什么牌子比较好?  

普通无盐黄油推荐使用安佳这个牌子，发酵黄油推荐使用总统牌，起酥黄油推荐使用总统，安佳，蔻曼，歌文的都可以，大多超市都会有国内品牌，比如光明等。